Gıda güvenliğini bozanlar

• 18.11.2020
• Yazar:Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
• (0) Yorum
• 938

Prof. Dr. Harun Raşit Uysal

harunrasituysal@gmail.com

18 Kasım 2020 - 04:44

Çiftlikten-sofraya, ahırdan-çatala, üretimden-tüketime kadarki bütün aşamalarda gıdaların, yasal düzenlemelere uygun olarak ve insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde üretilmesi, işlenmesi, amacına uygun olarak korunması, etiketlenmesi, satılması ve tüketilmesi gıda güvenliği olarak adlandırılıyor. Bu şekilde elde edilmiş ürünlere de güvenli gıda deniyor.
Gıdaların güvenliği bazı fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal etmenlerle bozulabiliyor. Bunlardan fiziksel ve mikrobiyolojik etmenlerin bertaraf edilmesi kimyasallara göre çok daha kolay.

Hastalık yapanlar…

Gıdalarda bulunan ve hastalık yapan (patojen) halk deyimiyle mikroplar (mikroorganizmalar) en çok göz önüne alınması gerekenler. Bir gıdanın güvenli hale getirilmesi için öncelikle o mikrobun, daha sonra da raf ömrü sırasında gıdayı bozan mikroplarınortadan kaldırılması gerekiyor.
Gıdada bulunan ve insanlarda hastalık yapan mikroplarınhastalık yapıcı olarak nitelendirilmesi için mikrobun gıdada  “bozuk” olarak nitelendirilemeyecek kadar az sayıda bulunsa bile hastalık yapabilme özelliğine sahip olması gerekiyor.

Gıdalarda mikropların gelişmesi öncelikle gıdanın bileşimine bağlı. Yüksek asitli bir gıdada sadece bu asitliği seven ya da dayanabilen mikroplar gelişebilirlerken, benzer şekilde kuru gıdalarda sadece düşük nemde yaşayan küfler gelişebiliyor.
Yoğurtta mikropların gelişmesi isteniyor…
            Gıdaların bulunduğu ortam, depolanma sıcaklığı, bileşimi gibi çeşitli iç ve dış faktörler de mikropların gelişmeleri üzerine etkili oluyorlar. Örneğin yoğurtta olduğu gibi gıdada faydalı mikropların gelişmesi isteniyor ise bunların gelişmesi için gereken tüm koşullar sağlanırken, gıdada mikropların gelişmesi istenmiyor ise bunların gelişememesi için gereken koşullar sağlanıyor.

Kalıntı ve kontaminanatlara dikkat!!!
Gıdalarda en tehlikeli olanlar ise kalıntı ve kontaminant denilen kimyasal bileşikler. Bu ikisi çok karıştırıldığı önce tanımlarını yapalım.
Gıda maddesinin yapısında doğal olarakbulunmayan üretim, depolama, paketleme gibi işlemler sırasında gıdamaddesinin tat, koku, görünüm, yapı ve diğer niteliklerini düzeltmek veya arzuedilmeyen değişiklere engel olmak, biyolojik değerlerini düzeltmek,kalitesini uzun süre korumak amacıyla kullanılan madde veya maddelerkarışımına kalıntı deniyor.Uluslararası literatürdede bunun adı rezidü.
Tarım ilacı kalıntıları (pestisitler), antibiyotikler,parazitisitler, hormonlar, deterjan ve dezenfektanları gıdalarda bulunabilen kalıntılara örnek olarak verebiliriz. Daha anlaşılır bir şekilde söyleyecek olursak;kalıntılar üretim sırasında insan eliyle gıdalara katılan kimyasalları ifade ediyor.
Gıda üretim zincirinde bulunan ve ürüne istenmeyerekyada kontrol edilmeyen koşullar altında bulaşanlara da kontaminant deniyor. Bulaşmalar gıdanınüretimi sırasında yada işlem şamasında oluyor. Kurşun gibi ağır metaller, aflatoksinleribunlara örnek verilebilir.
Özellikle de bunlara dikkat…